Det burde du, da den danske brødkultur disse år bevæger sig ganske langt ud på skråplanet. Vi spiser gennemsnitligt hver 50 kg. brød af forskellig art og en meget stor del af det er produceret industrielt. Hvis man åbner låget på den industrielle produktion, er det faktisk en ret foruroligende at lære hvad der sker. Men det er jo også en ganske velbevaret hemmelighed som industrien holder godt fast på.

Så når vi i reklamerne ser smukke italiensk-agtige yngre mænd i bagertøj der ælter dejen med håndkraft, er det mon så rigtigt? Det er det selvfølgelig ikke og efter at man i 60’erne opfandt bagemetoden Chorleywood Bread Process hvor man tvinger luft og vand ind i dejen med højhastighedsmixere, blev det muligt at producere et industribrød – alt inklusive – på omkring en time. Piskeprocessen tager omkring tre minutter, hæver i 45 minutter og bages i 20 minutter. Så ingen lange hævetider hvor dejen udvikler sig og naturligvis masser af hjælpestoffer til at få det hele til at hænge sammen. Man vurderer at omkring 80% af den industrielle brødproduktion i dag sker efter den metode.

Men det er industribrødet. Hvad så med håndværksbageren med de stolte traditioner? Nu er dansk madkultur just ikke kendt for brød af høj kvalitet men der var vel engang hvor man anvendte mel, vand, salt og gær som de eneste ingredienser. Men priserne blev presset, lønningerne blev højere, konkurrenterne kom på banen, så der skulle nye processer til. Og så kom brødmixet; bare tilsæt vand og nogle gange gær, rør rundt og smid i ovnen. Man kan sige at der kom lidt industri ind i bageriet, men alle blev glade og kunderne kunne ret beset ikke mærke forskel og fik måske tilmed flere varianter at vælge imellem.

Brødmix til Hvedebrød
Lyst fuldkornsmel, vand, hvedemel, rugkerner, gær, tørret hvedesurdej, (vand, hvedemel), salt tilsat jod, hvedegluten, sukker, rapsolie, emulgator (E472e), melbehandlingsmiddel (E300)

Brødmix til Teboller
Lyst fuldkornsmel, vand, hvedemel, kartoffelflager tilsat antioxidant E304, havremel, gær, sukker, tørfedt (palmeolie, glucosesirup, modificeret majsstivelse), æg, salt tilsat jod, hvedegluten, stabilisator (E1414), tøræg, fortykningsmiddel (pektin), emulgator (E472e), stabilisator (E415e), vallepulver, majsmel, emulgator (E471), druesukker, melbehandlingsmiddel (E300).

Men brødmix er jo ikke bare baseret på de gængse ingredienser man bruger i traditionel bagning. Hvis processen skal være mere effektiv, skal der jo kemikalier til. Så når bageren skal bage et hvedebrød med fuldkorn, ser blandingen således ud som i boksen til højre.

Og hvis dejen skal være blød og luftig kommer der godt gang i tilsætningsstofferne. Se blot den noget mere kemikalietunge cocktail som skal til, for at producere de klassiske teboller.

Langt størstedelen af ingredienserne er heldigvis helt normale, men i alle blandingerne indgår næsten altid emulgatoren E472e (Amylase) og melbehandlingsmidlet E300 (Ascorbinsyre). Enzymer for at støtte hæveprocessen og ascorbinsyre for at forlænge holdbarheden. Og alle de andre e-numre i tebollerne kan man jo næsten skrive en bog om, så det bliver en anden gang.

Det diskuteres om enzymerne kan være skadelige. Amylase findes naturligt i kornet men den variant som tilsættes er kunstigt fremstillet og anvendes til at sætte turbo på hæveprocessen. Industrien hævder at enzymerne elimineres under bagningen, mens andre påstår at enzymerne kan være skyld i allergier og meget mere. Den økologiske bager Andrew Whitely skrev for nogle år siden artiklen “The shocking truth about bread” hvor han præsenterer en absolut læseværdig kritik af den overdrevne brug af enzymer i industriel brødproduktion.

Så håndværksbageren blev til industribager, hvilket ret beset nok ikke gjorde hverken kvalitet eller smag bedre. Men det blev meget værre for pludselig kom supermarkederne, servicestationerne og alle de andre bager-konkurrenter på banen med et produkt endnu længere ude på skråplanet: Bake-off.

Og når så det lokale supermarked åbner en bager hvor man sikkert kan få et “Andalusisk Fårehyrdebrød bagt med Kærlighed” samt 35 andre varianter ser det naturligvis autentisk og tillokkende ud. Men faktisk er langt størstedelen af dette brød bake-off, dvs. det er lavet industrielt, nedfrosset og optøs til lejligheden. Det betyder at det brød vi køber og tror er friskbagt, desværre kan være op til et år gammelt og for at styre den industrielle proces, er der tilsat endnu flere enzymer, kemikalier og andre hjælpestoffer. Det er også derfor at industrien kalder brødet for “nybagt” og behændigt undgår andre begreber som ville love noget, det ikke er. At kalde noget for friskbagt når det er flere måneder gammelt, vil nemlig sikkert være omgåelse af lovgivningen.

Desværre er bake-off ikke bare bag, frys ned og varm op i butikken. Her er der nemlig tale om en langstrakt industriel proces der anvender endnu flere tilsætningsstoffer end vi ser i brødmixet og det kræver tilsætningsstoffer. Tag et eksempel som den klassiske danske kanelsnegl fra Schulstad Bakery Solutions. Den indeholder et væld af ingredienser.

Bake-off Kanelsnegl
DEJ: Hvedemel, margarine (palme- og rapsolie, vand, emulgator (vegetabilsk E471), salt, surhedsregulerende middel (E330), naturligt aromastof, vitamin A, naturlig aroma), vand, pasteuriserede æggeblommer, hvedegluten, sukker, gær, bagehjælpemiddel (druesukker, emulgator (vegetabilsk E472e), melbehandlingsmiddel (E300, alpha-amylase, xylanase)), salt, hvedemaltmel. FYLD 29%: Margarine (palme-, raps- og kokosolie, vand, salt, emulgator (vegetabilsk E471), surhedsregulerende middel (E330), naturligt aromastof, naturlig aroma, vitamin A), sukker, vand, cremepulver (sukker, modificeret stivelse, vallepulver (mælk), fedtpulver (kokosfedtstof, glucosesirup, kaseinat (mælk)), skummetmælkspulver, stabilisator (E339(ii), E404, E450(iii)), naturlig vaniljearoma, salt, farvestof (E160a(ii)), naturlig aroma), bitter masse (abrikoskerner, sukker, vand, glucosesirup, stivelse, tørrede æggehvider), sirup, kanel, hvedemel, rørsukkersirup. TOPPING: Sukkertopping (vand, overfladebehandlingsmiddel (E953), sukker, geleringsmiddel (E406), surhedsregulerende middel (E330)).Kan indeholde spor af sesamfrø, mandler, pekan- og hasselnødder. GLASUR: Sukker, vand, tørret glukosesirup.

Kanelsneglen er naturligvis et mere avanceret produkt der både indeholder brød, fyld og glasur, men alene antallet af e-numre burde jage enhvert fornuftigt tænkende individ langt væk. Paradokset er, at det faktisk er brød af denne art som rigtig mange af os køber i supermarkedet eller på servicestationen i den tro, at det er friskbagt. Det ser jo så fint og rigtigt ud.

Men når det er sagt, er bake-off ikke nødvendigvis lig med dårlig kvalitet. Il Fornaio kan godt finde ud at producere økologisk brød af ganske høj kvalitet uden at der er tilsat hverken enzymer eller andre tilsætningsstoffer. I det typiske brød er der hvedemel, vand, surdej, salt og gær. Hvorfor alle de konventionelle bake-off-producenter ikke kan finde ud af at holde sig til samme ingrediensliste er et mysterie der nok kun kan ses i industrialiseringens klare lys.

Men kan man så slet ikke få ordentligt brød? Jo, heldigvis og i de større byer er der få elitebagerier som har laver brød som brød skal laves, selvom der desværre er langt imellem håndværksbagere som ikke bruger brødmix eller bake-off. Og der opstår spændende nyskabelser som The Bread Station i Charlottenlund der har taget processen så langt at man maler melet på stedet og derfor kan bage naturbrød hvor der tilmed slet ikke bruges nogen former for gær eller surdej – kun hvad der er i melet.

Men det gode bagehåndværk har svære vilkår. Og kan det ikke købes, må man jo bage selv.